首页记者9月28日从市场监管总局召开的新闻发布会上了解到，《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》正式发布，新规将于2025年12月1日起施行。
某网红奶茶品牌一年新增500家加盟店，总部靠加盟费盈利却漠视门店过期原料投诉；某快餐巨头门店因食材混放被查，管理层以“各店自主经营”搪塞。这样的情况，在餐饮连锁行业扩张期很常见。过去四年，我国餐饮连锁化率从15%升至23%，但“重加盟、轻管理”的粗放模式，埋下不少食品安全隐患。市场监管总局这份新规，就像给连锁餐饮递上“责任账本”，那些只收加盟费不管食安的“甩手掌柜”，今后再无生存空间。
新规的核心价值，是补上了连锁餐饮监管的“制度补丁”。过去，直营模式下总部对门店管控松，加盟模式里总部把责任推给加盟商，现行法规都没明确约束。基层监管人员面对复杂业态，只能用“通用条款”应对，效果打折扣。有的连锁总部拿“统一品牌”吸客，食材采购、卫生管理却让门店自己来；有的把食安培训当走过场，发本手册就完事。新规首次明确总部在制度、人员、风控上的义务，要求覆盖原料追溯、厨房温控到应急响应的全流程，既让企业清楚该担哪些责、怎么担，也给监管部门提供了精准依据。
分级监管机制的落地，解决了“监管力量错配”问题，也显露出治理智慧。以前，上万家门店的全国性连锁企业，可能由县级部门监管，人力物力有限，很容易顾不过来。新规按门店数量分层级：万店以上归省级，千店到万店归市级，999家以下归县级，还保留“提级监管”空间。每年年初省级部门划定监管对象，责任更清晰。这种“量体裁衣”的安排，避免了“小部门管大企业”的乏力，能让监管聚焦高风险企业的问题。要是某品牌连续出食安问题，监管部门可越级约谈总部，既不“一刀切”，也能守住安全线。
新规对责任追究的刚性约束最让连锁企业警醒。以往门店出问题，总部总拿“加盟商独立经营”推诿，消费者维权常陷入“总部推门店、门店找总部”的循环。新规直接戳破这种借口，明确总部、分支机构、门店的责任边界，每个环节出问题都有追责对象。罚则也更严，企业最高罚五万、吊销许可证，法定代表人、食安总监等核心人员最高罚上年收入十倍。这种“企业+个人”的双重追责，比单一罚款更有威慑力。再加上“总部调度、分支排查、门店管控”的三级机制，从预防到惩戒形成闭环，企业再也不敢对责任含糊。
连锁餐饮的招牌，靠的不是门店数量，而是消费者对食安的信任。新规会倒逼企业改改商业模式，别再“靠加盟费赚快钱”，把食安投入算进经营成本。过去开新店像复制粘贴，现在新增门店要先评估供应链能力；过去总部分店像“放风筝”，任凭门店冒食安风险，如今总部得像指挥家统筹全局，画好高风险食材地图，用数字化监控后厨。这种改变能让野蛮生长变成精耕细作，让连锁模式靠标准化守安全、靠信誉赢市场。
从“收钱不管店”到“担责管到底”，新规改的不只是监管方式，更是行业逻辑。只有连锁企业都算好“责任账”，放下“甩手掌柜”心态，消费者“舌尖上的安全”才有保障，餐饮连锁行业也才能在规范中走得更远。（大河网河声评论员 张忠德）